cucina salve

ご挨拶

ごあいさつ

ようこそcucina salveのホームページへ。

このホームページでは、cucina salveがどんなレストランなのか、皆様にどんな体験をお届けしたいか、それらをお伝えさせていただきたいと思っています。

cucina salveは、これまでの私の体験をシェアしていく物語の舞台です。
もしその物語を一緒に楽しんでいただけそうでしたら、ぜひ秩父まで足を運んでみてください。

秩父にはたくさんの観光資源があります。
当レストランを目掛けてお出かけいただきながら、秩父のさまざま自然や文化も楽しんでいただければと思います。

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コンセプト

さて、まずは当レストランのコンセプトです。

このレストランのアウトプットは、幼少期に極端なアレルギー体質だった私が、自分でも食べられるものを探す旅の表れでもあります。
自ら野菜や鶏を育て、全国のさまざまな生産者さんを巡り、これまでに多くの出会いや気づきを得てきました。

その体験をcucina salveで皆様にシェアし、体験を分かち合いたいと考えています。

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コースのお料理

続いて、当店のお料理のご紹介です。
当店は、事前の予約制で、その時期・その日の状況に合わせた、シェフにお任せいただくコースのみを承っております。

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ランチコース

  • 前菜盛り合わせ
    (スープ・野菜料理など)
  • パスタまたはピッツァ
¥1,980(税込み)〜

パスタやピザとメインデッシュのお肉や魚を選べる4皿のショートコースもご用意できます。

ランチコース

ディナーコース

  • 通常コース6皿
    ¥6,600(税込み)
  • おすすめコース8皿
    ¥8,800(税込み)
  • スペシャリティーコース10皿
    ¥11,000(税込み)

アレルギー・ベジタリアン・ヴィーガン対応も可能です

ディナーコース

シェフの紹介

私自身の紹介が遅れておりました。
といっても、それほど立派な経歴があるわけではないので、簡単にプロフィールをまとめました。
よかったら読んでみてください。

プロフィール写真

坪内浩(つぼうち ひろし)

1999年19歳にして移動販売簡易飲食店(タコス・ゴンザレス)を開業。
2002年22歳、同世代の若者と秩父市宮側町cafe&bar SALVAGE(サルベージ)を開業、
2004年イタリア料理の魅力にひかれイタリアン専門店を新装開店。有機農業を主とした坪内農園の開始、秩父の食材を主とした現在の当店の基盤となる。
2015年埼玉県S級グルメ初代認定
2016年西武鉄道 旅するレストラン『52席の至福』エグゼクティブシェフとして任命
2017年イタリア文部省が認めた日本におけるイタリア料理の技術的な活動を認めたディプロマをジュリア―ノ タッシナーリ氏より授与
2018年カルフォルニア・シリコンバレーにてchichibu naight エグゼクティブシェフとしてちちぶ一市四町の食材のプレゼンテーションを行う
2018年サンマリノ共和国公式晩餐会『サンマリノ・ニッポン祭り』日本代表シェフチームとして参加
2019年8月8日cucina salve(クチーナ サルヴェ)として秩父市番場町の表参道へ新装開店
2021年『シェフ129』~一流シェフたち~へ掲載  自給持続を実現する地方レストランとして紹介される
2022年『ゴ・エ・ミヨ2022』世界的レストランガイドにてツートックを獲得、レットガイドと呼ばれるミュシュランガイドに対してイエローガイドと呼ばれる
2022年【日本の一流店大図鑑】ジャパンブランド2022埼玉版に掲載
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お店について

最後にお店のご案内です。
秩父神社の表参道にあたる番場通りに当店はございます。
西武鉄道「西武秩父駅」、秩父鉄道「秩父駅」から共に徒歩10分程度。
お気軽にお越しいただける場所です。

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店舗名称cucina salve (クチーナ サルヴェ)
所在地〒368-0041 埼玉県秩父市番場町17-14
営業時間ディナー 17:30~22:00(LO21:00)
ランチ 土・日・祝日のみ営業 11:30~14:00(LO13:30)
定休日水・木曜定休
TEL/FAXTEL.0494-22-6227 / FAX.0494-26-3008
シェフ坪内浩
ロゴ

ご予約

ご予約は以下の予約フォームから
お申し込みくださいませ。
※予約お申し込みの際は
必ず営業カレンダーをご確認ください

最後に

最後に

当店のWebサイトを最後までご覧いただきありがとうございました!
私の人生のさまざまな体験が詰まったレストランがクチーナサルヴェです。

その体験が少しでもお客様の発見や感動につながったら、私は本当に幸せです。

皆様の新しい体験の場になるよう、これからも頑張りますので、ぜひお越しください!
お待ちしています!

種をまく料理人

毎年、年明けには、まず初詣に行きます。
帰宅後、農場の作付けの計画をするのが元日の恒例です。料理人としては少し変わっているかもしれません。

僕は「種をまく料理人」と呼ばれます。
料理人は野菜や果実を使いますが、僕は野菜を料理するだけではない。

実りの秋に種を採る
種とともに冬を越え
春には、土を篩(ふるい)にかけて種をまく
日に日に暖かさが増し、苗はすくすくと育つ
紅梅の花が咲く頃、うんと耕した大地に苗を植える
桜が咲くと、鶏舎では産まれたばかりの雛たちの鳴き声、雑木林ではキノコの駒打ちの音がコンコンコーン♪と鳴り響く
春霞に目を細めあわただしい日々の訪れを感じる
菜の花が咲き、ミツバチさんたちもせわしなく飛び交う
里山には山菜が顔を出す

僕にとって、春は毎日がワクワクでいっぱいで、お日さまと追いかけっこしているような気持ちになります。

夏には大豆の種をまき、
秋野菜や冬野菜の種をまく
秋にはもう翌年の春野菜の準備が始まる
小麦に大麦、指先から麦の種がぽろぽろと笑うようにすり抜けてゆく

一年間に収穫する作物は150品種を超えます。
種をまかない週はありません。

レシピのないレストラン

レストランでのメニューのほとんどがその日の即興。
なぜなら、雨が降った翌日に収穫する茄子と日照りが続いた日に採った茄子は、まるで別人のようにキャラクターが変わるから。

僕はレシピで調理することはありません(できません)。その日のその日に目の前にした食材の声を聴くことから料理が始まる。

料理を食べ終えたお客さまから
「一つの物語や映画でも見ていたような感動でした」などと言われると少し照れますが、幸せを感じます。

秩父盆地は食材の宝

秩父には、ミカン山も林檎の産地もブドウの産地もあります。ミカンなどの柑橘の北限(これ以上北に行くと寒くてできない限界地点)であり、林檎などの南限(これ以上南に行くとできないという地点)でもある。

荒川の源流でもある秩父は地質的にも非常に面白い土地。
川を挟んで南には、石灰岩でできた神の山「武甲山」。北には三峰山や両神山、鉄鉱石や金の採掘場の跡地もあり、中央を横切る長尾根は粘土土壌。
隣には、国内最高気温を記録したほどの暑さで知られる熊谷市があり、氷柱の名所でもある秩父は、冬はマイナス10度近くまで冷え込む。

豊かな土壌と寒暖差が生み出す、世界的にも珍しい独特の環境が多品種栽培を可能にしてくれます。

僕がイタリア料理を作る理由

秩父の地で食材を育て、なぜ僕がイタリア料理を作るのか? と、よく問いかけられます。

それは僕がイタリア料理を愛してしまったから(笑)

イタリア料理は、歴史という縦軸と、郷土の自然風土という横軸から生まれた食文化に、貴族の料理とマンマの料理が織り交ざる 郷土の味わいとくっきりとした季節感が奏でる料理。

冬にはピエモンテからヴァッレダオスタにかけて広がる山岳地帯の北イタリア料理
春には菜の花やほろ苦い山菜と香り高いオリーブオイルが奏でる中部イタリア料理
夏はトマトやパプリカ、唐辛子が皿を真っ赤に染める南イタリア料理
秋はイチジクを小鳥たちがついばみ、山には栗やキノコが地を埋め尽くす。猟師さん達の鉄砲の音が山にこだますると、ジビエも始まり賑やかな収穫祭の恵みの料理の数々

ウグイス鳴いて種をまいて
蛙が鳴いて田植えして
蛍が飛んだらジャガイモ掘って
蝉が鳴いたら夏野菜
鈴虫鳴いて秋が来る
麦播き終えて霜が降る
地球が一回転して朝が来て
太陽を一周して丸一年

毎日まいにち空を見て「あーだこーだ」言いながら料理をしている訳ですが。

天地有機

僕が大好きな言葉「天地有機」
中国の漢詩の一説をヒントにして生まれた言葉だといわれます。天地に機あり。自然界には「機=仕組みや法則」があるという意味で、その仕組みや法則に則った農業が「有機農業」と名付けられたそうです。

農薬や化学肥料を一方的に否定はしませんが、僕には必要ありません。だから使ったこともありません。

産業としての農業分野では、収益を得るために工業的に効率を上げて作物を育てなければなりませんが、僕の目的は違います。

僕は、おいしい野菜が作りたい。
食べた瞬間に体が震えるような味わいの野菜です。

地球に寄り添い地球を愛して、持続可能な食の生産こそ、僕にとって理想の農業であり、理想のレストランなのです。

料理人として、一人の人間として

2019年現在、僕の農場に持ち込まれる資源(有機産業廃棄物)はお豆腐屋さんのおからや米糠、魚のアラやオガクズ、レストランから運ばれる食品の残渣など年間で30トンを超えるほどです。

鶏さんのエサも、ほとんどが秩父地域で産まれる副産物を毎日発酵させて作ります。
鶏舎から出る鶏糞と、バークチップやキノコの廃木とオガクズで作る完熟たい肥を用い、痩せた土壌を豊かにします。健康な土壌にさえなれば、農薬どころか肥料すら必要なく、おいしい野菜は育ちます。
種は発芽して初めて意味を得ます。


料理人として
一人の人間として
やっと発芽できたのかな? と思うこの頃です。


世界で一番おいしい料理はわかりませんが、世界で一番地球を愛する料理人になりたいと想います。僕のレストランでは応援という思いで代価を頂ければ幸いです。

cucina salve シェフ 坪内 浩