ごあいさつ
ようこそcucina salveのホームページへ。
このホームページでは、cucina salveがどんなレストランなのか、皆様にどんな体験をお届けしたいか、それらをお伝えさせていただきたいと思っています。
cucina salveは、これまでの私の体験をシェアしていく物語の舞台です。
もしその物語を一緒に楽しんでいただけそうでしたら、ぜひ秩父まで足を運んでみてください。
秩父にはたくさんの観光資源があります。
当レストランを目掛けてお出かけいただきながら、秩父のさまざま自然や文化も楽しんでいただければと思います。
コンセプト
さて、まずは当レストランのコンセプトです。
このレストランのアウトプットは、幼少期に極端なアレルギー体質だった私が、自分でも食べられるものを探す旅の表れでもあります。
自ら野菜や鶏を育て、全国のさまざまな生産者さんを巡り、これまでに多くの出会いや気づきを得てきました。
その体験をcucina salveで皆様にシェアし、体験を分かち合いたいと考えています。
シェフからの3つのシェア
こんな美味しい野菜ができるんだ！発見シェア
当レストランでは年間150種類以上の野菜を自家農園で育てています。人生でいままで食べたことのないようなおいしい野菜に出会った瞬間をシェアいたします。
物語を知る食事の楽しさシェア
当レストランには全国各地から、さまざまな食材が集まってきています。私がみずから日本を渡り歩いて出会った感動的な食材とそれらの物語をシェアいたします。
一体となる空間で喜びのシェア
食事は誰かと共に過ごす空間によっても、大きく変わってまいります。クチーナサルヴェでは、この秩父でしかできない特別な空気感を表現した店内で、共に食の喜びをシェアできる空間を作っています。
さらに、食材やお酒の
ことをシェア
コースのお料理
続いて、当店のお料理のご紹介です。
当店は、事前の予約制で、その時期・その日の状況に合わせた、シェフにお任せいただくコースのみを承っております。
ランチショートコース
- 前菜盛り合わせ
（特製スープや季節の野菜料理など） - ハーフサイズ パスタまたはピッツァ
- メイン料理
（お肉料理またはお魚料理からお選びいただけます） - 自家製ドルチェ盛り合わせ
または ソフトドリンク
四季折々の素材を活かした一皿一皿が、特別なひとときを彩ります。ランチでの気軽なひとときや、大切な方とのお食事に、ぜひお越しください。
※2025年1月より、ランチタイムはcucina salveの世界観を気軽に楽しんでいただける、ショートコースのみでご提供いたします。
※アレルギー・ベジタリアン・ヴィーガン対応も可能です。
※2025年1月から、ランチタイムもサービス料10%をいただきます。
ディナーコース
cucina salve では、季節の恵みを存分に味わっていただける3種類のディナーコースをご用意しております。
- ショートコース 6,600円（税込）／全6品
旬の食材を気軽に楽しめる全6皿のコースです。
農園の一皿、前菜盛り合わせ、選べるパスタorピッツア、選べるメイン(魚or肉)、ドルチェ、食後の飲み物 - ⸻
- おすすめコース 8,800円（税込）／全9品
salveの魅力を存分に堪能できる定番のコースです。
ストゥッツキーノから始まり、農園の一皿、前菜盛り合わせ、パスタ二皿、魚料理または肉料理、ドルチェ、食後の飲み物まで、充実の全9皿をご提供いたします。 - ⸻
- スペシャリティコース 11,000円（税込）／全10品
季節ごとの特別料理を織り込み、贅沢な味わいを楽しめる全10皿のコースです。
シェフが厳選した旬の素材を多彩にご堪能いただけます。
ご予約・ご利用について
※サービス料：サービス料10％を別途頂戴しております。
※開始時間：ご予約時にお選びいただいた時間に合わせて料理をご用意いたします。ご予約時間の10分前までにご到着くださいますようお願い申し上げます。
※食材対応：アレルギー・ベジタリアン・ヴィーガン対応が可能です。ご予約時にお知らせください。
※団体予約：8名様以上でのご利用は貸切にて承ります。ご希望の時間帯・内容についてはお問い合わせください。
シェフの紹介
私自身の紹介が遅れておりました。
といっても、それほど立派な経歴があるわけではないので、簡単にプロフィールをまとめました。
よかったら読んでみてください。
坪内浩（つぼうち ひろし）
| 1999年 | 19歳にして移動販売簡易飲食店（タコス・ゴンザレス）を開業。 |
|---|---|
| 2002年 | 22歳、同世代の若者と秩父市宮側町cafe&bar SALVAGE(サルベージ)を開業、 |
| 2004年 | イタリア料理の魅力にひかれイタリアン専門店を新装開店。有機農業を主とした坪内農園の開始、秩父の食材を主とした現在の当店の基盤となる。 |
| 2015年 | 埼玉県S級グルメ初代認定 |
| 2016年 | 西武鉄道 旅するレストラン『52席の至福』エグゼクティブシェフとして任命 |
| 2017年 | イタリア文部省が認めた日本におけるイタリア料理の技術的な活動を認めたディプロマをジュリア―ノ タッシナーリ氏より授与 |
| 2018年 | カルフォルニア・シリコンバレーにてchichibu naight エグゼクティブシェフとしてちちぶ一市四町の食材のプレゼンテーションを行う |
| 2018年 | サンマリノ共和国公式晩餐会『サンマリノ・ニッポン祭り』日本代表シェフチームとして参加 |
| 2019年 | 8月8日cucina salve（クチーナ サルヴェ）として秩父市番場町の表参道へ新装開店 |
| 2021年 | 『シェフ129』～一流シェフたち～へ掲載 自給持続を実現する地方レストランとして紹介される |
| 2022年 | 『ゴ・エ・ミヨ2022』世界的レストランガイドにて2トックを獲得。レッドガイドと呼ばれるミシュランガイドに対し、イエローガイドと呼ばれる |
| 2022年 | 【日本の一流店大図鑑】ジャパンブランド2022埼玉版に掲載 |
| 2022年 | 秩父鉄道「SLパレオエクスプレス」にて、cucina salve監修の「SLブランチ／SLランチ」を提供 |
| 2023年 | 『ゴ・エ・ミヨ2023』掲載。2トックを獲得 |
| 2023年 | greenz.jpにて「種をまく料理人」「循環するレストラン」として、自然栽培・自然養鶏・循環型のレストラン運営について特集掲載 |
| 2023年 | 『関東・東北じゃらん』に掲載 |
| 2023年 | 『ことりっぷ ちちぶ』に掲載 |
| 2023年 | 松屋銀座のおせち企画に参加。「坪内シェフが育てた野菜と旬の食材のイタリアンおせち」を販売 |
| 2024年 | 『ゴ・エ・ミヨ2024』掲載。2トックを獲得 |
| 2024年 | NHK Eテレ『趣味どきっ！ シェフの休日 しあわせごはん』に出演。第5回「自家製 とっておきの手打ちうどん」にて講師を務める |
| 2024年 | The Japan Timesに、坪内浩シェフおよびcucina salveの農業と料理の取り組みについて特集掲載 |
| 2024年 | トラストバンク地域創生ラボにて「農家＆シェフが創る食の未来」としてインタビュー掲載 |
| 2025年 | 『ゴ・エ・ミヨ2025』掲載。2トックを獲得。2022年から4年連続掲載 |
| 2025年 | 『FOOD MADE GOOD Japan Awards 2025』にて、特別賞「BESTアニマルウェルフェア賞」を受賞 |
| 2025年 | 海外向けメディア『Treasures of Japan』に、循環型農業を実践する「種をまく料理人」として特集掲載 |
| 2025年 | 『味の手帖』にて「味のパトロール cucina salve」として掲載 |
| 2026年 | 『ゴ・エ・ミヨ2026』掲載。2トックを獲得。2022年から5年連続掲載 |
| 2026年 | FOOD MADE GOOD「アニマルウェルフェアアクションキャンペーン」アンバサダーに就任 |
| 2026年 | FOOD MADE GOOD「ケージフリー・レストラン宣言」にてLevel4認定。使用する卵100％ケージフリーのレストランとして掲載 |
| 2026年 | 横瀬町ジビエレシピコンテストにて特別審査員を務める |
| 2026年 | ぐるなび通信にて「自産自消型イタリアン、農園とレストランを両立する経営モデル」として特集掲載 |
| 2026年 | FOOD MADE GOOD フィールドワーク in 秩父にて、自然栽培・自家採種・自然養鶏・循環型農業について講師・案内役を務める |
| 2026年 | アニマルウェルフェア・コーポレート・パートナーズ「シェフの声」にて、cucina salveの自然養鶏と食材への考え方について特集掲載 |
| 2026年 | 『Japan Brand Collection』に掲載 |
お店について
最後にお店のご案内です。
秩父神社の表参道にあたる番場通りに当店はございます。
西武鉄道「西武秩父駅」、秩父鉄道「秩父駅」から共に徒歩10分程度。
お気軽にお越しいただける場所です。
| 店舗名称 | cucina salve （クチーナ サルヴェ） |
|---|---|
| 所在地 | 〒368-0041 埼玉県秩父市番場町17-14 |
| 営業時間 | ディナー 17:30～22:00（L.O. 21:30） ランチ 土・日・祝日のみ営業 11：30～14：00（LO13：30） |
| 定休日 | 火・水・木曜定休 ※定休日でも、8名様以上の団体様による貸切予約やイベント開催にも対応しております。ご希望の時間帯に合わせてご案内可能ですので、詳細はお気軽に店舗までお問い合わせください。 |
| TEL/FAX | TEL.0494-22-6227 / FAX.0494-26-3008 |
| info@salvagest.jp | |
| シェフ | 坪内浩 |
駐車場・お店の行き方のご案内
最後に
当店のWebサイトを最後までご覧いただきありがとうございました！
私の人生のさまざまな体験が詰まったレストランがクチーナサルヴェです。
その体験が少しでもお客様の発見や感動につながったら、私は本当に幸せです。
皆様の新しい体験の場になるよう、これからも頑張りますので、ぜひお越しください！
お待ちしています！
秩父表参道Lab.施設紹介
cucina salveは、秩父神社の表参道にあたる番場通りに面する秩父表参道Lab.内にお店を構えています。
cucina salveの他に、気軽におしゃれな空間に宿泊できる民泊施設「ちちぶホステル」、秩父のクラフトビールが飲める「まほろバル」などが集まっています。
当店の料理を楽しんだ後は、まほろバルでゆったりビールを楽しんだり、そのままちちぶホステルに宿泊いただくことも可能です。
ぜひ、併せてご利用くださいませ。
毎年、年明けには、まず初詣に行きます。
帰宅後、農場の作付けの計画をするのが元日の恒例です。料理人としては少し変わっているかもしれません。
僕は「種をまく料理人」と呼ばれます。
料理人は野菜や果実を使いますが、僕は野菜を料理するだけではない。
実りの秋に種を採る
種とともに冬を越え
春には、土を篩（ふるい）にかけて種をまく
日に日に暖かさが増し、苗はすくすくと育つ
紅梅の花が咲く頃、うんと耕した大地に苗を植える
桜が咲くと、鶏舎では産まれたばかりの雛たちの鳴き声、雑木林ではキノコの駒打ちの音がコンコンコーン♪と鳴り響く
春霞に目を細めあわただしい日々の訪れを感じる
菜の花が咲き、ミツバチさんたちもせわしなく飛び交う
里山には山菜が顔を出す
僕にとって、春は毎日がワクワクでいっぱいで、お日さまと追いかけっこしているような気持ちになります。
夏には大豆の種をまき、
秋野菜や冬野菜の種をまく
秋にはもう翌年の春野菜の準備が始まる
小麦に大麦、指先から麦の種がぽろぽろと笑うようにすり抜けてゆく
一年間に収穫する作物は150品種を超えます。
種をまかない週はありません。
レストランでのメニューのほとんどがその日の即興。
なぜなら、雨が降った翌日に収穫する茄子と日照りが続いた日に採った茄子は、まるで別人のようにキャラクターが変わるから。
僕はレシピで調理することはありません（できません）。その日のその日に目の前にした食材の声を聴くことから料理が始まる。
料理を食べ終えたお客さまから
「一つの物語や映画でも見ていたような感動でした」などと言われると少し照れますが、幸せを感じます。
秩父には、ミカン山も林檎の産地もブドウの産地もあります。ミカンなどの柑橘の北限（これ以上北に行くと寒くてできない限界地点）であり、林檎などの南限（これ以上南に行くとできないという地点）でもある。
荒川の源流でもある秩父は地質的にも非常に面白い土地。
川を挟んで南には、石灰岩でできた神の山「武甲山」。北には三峰山や両神山、鉄鉱石や金の採掘場の跡地もあり、中央を横切る長尾根は粘土土壌。
隣には、国内最高気温を記録したほどの暑さで知られる熊谷市があり、氷柱の名所でもある秩父は、冬はマイナス10度近くまで冷え込む。
豊かな土壌と寒暖差が生み出す、世界的にも珍しい独特の環境が多品種栽培を可能にしてくれます。
秩父の地で食材を育て、なぜ僕がイタリア料理を作るのか？ と、よく問いかけられます。
それは僕がイタリア料理を愛してしまったから（笑）
イタリア料理は、歴史という縦軸と、郷土の自然風土という横軸から生まれた食文化に、貴族の料理とマンマの料理が織り交ざる 郷土の味わいとくっきりとした季節感が奏でる料理。
冬にはピエモンテからヴァッレダオスタにかけて広がる山岳地帯の北イタリア料理
春には菜の花やほろ苦い山菜と香り高いオリーブオイルが奏でる中部イタリア料理
夏はトマトやパプリカ、唐辛子が皿を真っ赤に染める南イタリア料理
秋はイチジクを小鳥たちがついばみ、山には栗やキノコが地を埋め尽くす。猟師さん達の鉄砲の音が山にこだますると、ジビエも始まり賑やかな収穫祭の恵みの料理の数々
ウグイス鳴いて種をまいて
蛙が鳴いて田植えして
蛍が飛んだらジャガイモ掘って
蝉が鳴いたら夏野菜
鈴虫鳴いて秋が来る
麦播き終えて霜が降る
地球が一回転して朝が来て
太陽を一周して丸一年
毎日まいにち空を見て「あーだこーだ」言いながら料理をしている訳ですが。
僕が大好きな言葉「天地有機」
中国の漢詩の一説をヒントにして生まれた言葉だといわれます。天地に機あり。自然界には「機＝仕組みや法則」があるという意味で、その仕組みや法則に則った農業が「有機農業」と名付けられたそうです。
農薬や化学肥料を一方的に否定はしませんが、僕には必要ありません。だから使ったこともありません。
産業としての農業分野では、収益を得るために工業的に効率を上げて作物を育てなければなりませんが、僕の目的は違います。
僕は、おいしい野菜が作りたい。
食べた瞬間に体が震えるような味わいの野菜です。
地球に寄り添い地球を愛して、持続可能な食の生産こそ、僕にとって理想の農業であり、理想のレストランなのです。
2019年現在、僕の農場に持ち込まれる資源（有機産業廃棄物）はお豆腐屋さんのおからや米糠、魚のアラやオガクズ、レストランから運ばれる食品の残渣など年間で30トンを超えるほどです。
鶏さんのエサも、ほとんどが秩父地域で産まれる副産物を毎日発酵させて作ります。
鶏舎から出る鶏糞と、バークチップやキノコの廃木とオガクズで作る完熟たい肥を用い、痩せた土壌を豊かにします。健康な土壌にさえなれば、農薬どころか肥料すら必要なく、おいしい野菜は育ちます。
種は発芽して初めて意味を得ます。
料理人として
一人の人間として
やっと発芽できたのかな？ と思うこの頃です。
世界で一番おいしい料理はわかりませんが、世界で一番地球を愛する料理人になりたいと想います。僕のレストランでは応援という思いで代価を頂ければ幸いです。
cucina salve シェフ 坪内 浩
自家農園で大事に育てられたオーガニック(有機栽培と自然栽培)の野菜達です。固定種を中心に季節感あふれる旬の食材、日常にありふれているお野菜1つとっても、そこには自然に育まれた本物の感動があります。ぜひともcucina salveのテーブルで、その素晴らしさを体感してください。
クチーナ サルヴェの農園で育てている野菜の種類の豊かさの秘密とは？
Story.03でも紹介しますが、まさに秩父郷土の土壌の多様性と春夏秋冬の鮮やかさにあります。
更に、伝統品種を中心とした固定種を取り入れることで野菜同士が自然交配し、オリジナルの新たな野菜が出現するのです。
例えば2015年に奄美大島で出会った奄美白長ナスは白く硬い皮に覆われておりますが加熱すると実質はとてもクリーミーになります、秋に種を摂り春に種をまくのですが、ある年のこと青い皮のナスが出現しました、これは一緒に育てている、埼玉在来青ナスと自然交配したのだと考えられます。
今ではクチーナ サルヴェの秋のスペシャリティーには欠かすことのできない食材となりました。
まさに奇跡の一皿です。
ほかにも様々な個性的なお野菜たちが登場しますが、続きはレストランで体験していただければ幸いです。
クチーナサルヴェで登場する食材や調味料は生産者との出会いから始まります。私にとってすべて宝物のような出会いです。
塩・オリーブオイル・砂糖・鮮魚・畜産品などなど・・・
こだわりが無い物は塩の一粒も存在しません（笑）
秩父で生産することのできない砂糖やオリーブオイルなどはすべて信頼できるビジネスパートナーや友人が生産、もしくは買い付けていただいた食材です。
2002年オープンから料理人として20年間の歩みの中で、出会った人と人との信頼関係は財産です。
喜界島に移住してサトウキビを生産する友人からはとびっきりの風味の黒糖蜜やキビ糖を送っていただいたり、南イタリアシチリア人のビジネスパートナーからは新鮮なエキストラバージンオリーブオイルやアーモンドにピスタッチオなど裏切らない品々を送っていただいております。
埼玉は武州の地の名前が付けられた武州豚を生産する坂本兄弟は出会って直ぐに打ち解けた親友です。
大先輩の猟師さんから買い付けるジビエや森のキノコ
健全に管理された環境で育てられた原木シイタケや舞茸
北海道からは放牧牛のからし熟成が毎月数十キロ
毎年季節を感じさせてくれる自然栽培の果実を生産してくれる方々
鮮魚は島根県浜田港から組合長には大変お世話になっております。
ナチュールワインも北は北海道から宮城・新潟・長野山梨・埼玉・南は岡山までどれも個性的で素晴らしいワインを届けてくれます。
食事は誰かと共に過ごす空間によっても、大きく変わってまいります。クチーナサルヴェでは、この秩父でしかできない特別な空気感を表現した店内で、共に食の喜びをシェアできる空間を作っています。
秩父神社の表参道の中腹に佇む古民家をリノベーションした【秩父表参道Lab】の一階にクチーナ サルヴェは在ります。
小さな立て看板しかありませんのでふらっと入店する方はほとんどおりません（（笑）
硝子ドアを開けると鉄製のエンブレムが付けられた土壁、僕の畑の土に稲わらを練り込み、仲間たちと素手で塗り上げた土壁です。
土壁沿いに樫の木のエントランスを進むと重厚な漆喰の扉が有ります。
扉を開けると自然の素材で作られた店内の装飾が目に映ります。
カウンターを覆うオブジェクトは秩父蒸留所のウイスキーの樽材と秩父の野山や河原で集めた自然素材のパッチワーク
店内の漆喰やモルタルも僕自ら練り上て作ったものです。
山野草のドライフラワーのオブジェや、地元の作家さんが手掛けた花瓶には野山草の生け花
秩父を象徴する杉や桑の木を使ったオブジェクトも僕のお気に入りの作品です。
メインディッシュの陶器やアケビや胡桃の皮で編んだ籠も僕の手作りです。
秩父の古民具をリノベーションしたテーブルは学生時代からの親友でもある木工職人が作ってくれた一点物、料理に花を添えてくれる器は秩父の作家さんの作品が中心となります。
化学物質を極力使用しな綺麗な空気の中、安心してお食事をお楽しみください
自然養鶏で育てられたストレスフリーの鶏たちから産まれる、自社ブランドのプラチナたまごです。
本当においしい食材は幸せな生き物からしか産まれません。ワクチン・抗生物質・ホルモン剤・遺伝子組み換え飼料などは一切必要ありません。元気いっぱいに走り回っている健康な鶏さんから産まれたたまご。
カルボナーラやフリッタータ、ドルチェ、ティラミス、そして手打ちパスタにも欠かすことのできない食材の一つです。
「いのちのたまご」
プラチナたまごは命の宿った有精卵です。
秩父の造り酒屋さんの米糠や豆腐屋さんのおからなどを微生物の力でひと晩発酵させた飼料をたくさん食べ、 秩父太田の穏やかな空気と太陽の光に包まれながら土の上をかけ回って育った鶏から生まれた自然養鶏のたまごです。
着色飼料や薬剤、余計なものが一切含まれていないので安心して召し上がっていただけます。 綺麗なレモンイエローの卵黄とこんもりした白身、本来のたまごの姿をぜひ体感ください。
イタリア料理にはなくてはならない小麦もシェフ自ら種を撒き、農園では薄力粉麦『農林61号』と強力粉麦『ハナマンテン』を栽培しています。
cucina salveでは手打ちパスタやスポンジケーキなどは薄力粉麦の農林61号、ピッツァやパンなどはハナマンテンを使用しています。
料理に合わせて2種の小麦を調合することもあります。
食材のこと
春には、蕗の薹・タラの芽・カンゾウ・タケノコなど山菜もメニューに登場します。 シェフが惚れ込んだエキストラバージンオリーブオイルと合わせて、春の野山を体感して頂きたいと思います。
秋にはちちぶの山のキノコ達も季節の一品としてテーブルに華を添えます。 冬には鹿(ニホンシカ)や猪(イノシシ)など、シェフが大好きなジビエも登場いたします。
cucina salveの肉料理には、埼玉県（武州）の地で育てられたシェフが信頼できる生産者から届けられるお肉を中心に使用しております。（一部埼玉県外も使用）
牛肉は、本庄児玉地域で育てられた武州和牛(黒毛和牛)と深谷市の深谷和牛(黒毛和牛)を使用しており、その肉質はどちらも上質な赤身肉と程よいサシが特長です。 埼玉県外では、岩手県にある牛舎が無い牧場で知られている中洞牧場さんの放牧牛や、ニュージランド産のグラスフェッドビーフなども使用しています。
鶏肉は、シェフの坪内が自ら育て上げたちちぶ地鶏(品種:ゴトウモミジ)をご堪能ください。 秩父市内の造り酒屋から頂く「米糠」や、豆腐屋さんからいただく「おから」を中心とした発酵させた餌を毎日与えて健康に育った地鶏です。
豚肉は、寄居町にある坂本ファームの武州豚をcucina salveではチョイスしています。ベーコン、 パテ・ディ・カンパーニャ、プロシュートコッタもこの武州豚を無添加で作り上げ、 イチローズモルトウイスキーを熟成するのに使用した樽材で燻製をかけたこだわりのspecialità （スペチャリタ：特別な一皿）をご提供します。
海なし県の埼玉の山奥でありながら美味しい魚を食べていただきたく、島根県浜田港にあるやなぎ水産様から産地直送の鮮魚を中心に、 季節ごとの旬の魚介類は、北は北海道から南は鹿児島まで様々な生産者様や卸業者様から直送していただいております。
お料理の終幕は美味しいドルチェとコーヒーが欠かせません。ランチタイムとディナータイムで2種のコーヒーを使い分けています。
ランチタイムでは、秩父コーヒー焙煎ショップWAPLUS store様よりブラジル産の豆をイタリアンローストに特別に焙煎して頂いた、酸味が無く香ばしいすっきりとした味わいの豆を使用。
ディナータイムでは、Slowcoffee様よりおすすめして頂いた、エクアドルの農場で無農薬栽培されスペシャリティーコーヒーを使用。本物の香りをお楽しみ頂けるちょっとすごいコーヒーです。
秩父が世界に誇るイチローズモルトウイスキーも各種取り揃えております。
シェフの農場とベンチャーウイスキー秩父蒸溜所はお隣同士で、シェフもイチローズモルト原材料となる大麦の生産者の一人です。
自然派ワインやヴァンナチュールと呼ばれる野生酵母由来の発酵ワインに力をいれております。
イタリアを中心にフランスや国産ワインをグラスでも楽しめます。フルボトルでは秩父産ワインもご提供いたします。
cucina salve の隣、シェフの実兄のお店であるMAHOLLOBAR（まほろバル）様は、秩父麦酒(ちちぶビール)のオフィシャルタップルーム。そこから注ぎたてのビールが提供されます。
cucina salve で楽しめる生ビールはなんと10種類にも及びます。
持続可能な循環型社会をめざし、有機農業とイタリアンレストランを運営する秩父食農を立ち上げ、農場長兼シェフとして従事する。
農園面積は130アール、大麦・大豆などの穀物に野菜やハーブにキノコなど150品種以上を栽培、地元秩父の20社以上の企業や飲食店から産まれる、産業副産物を（バークチップ・廃菌床・生ごみ・木炭）生産作物や玉子と物々交換で頂き堆肥作り・養鶏飼料として利用 さらに畜産として200羽の養鶏を営むことで、鶏肉・玉子・健康的な鶏糞も自給し、まさに循環する自給自足レストランを現実のものとした。